说起臭豆腐，总会令食客产生两种极端，一种是爱不释手视若珍宝，而另一种则是敬而远之无法入口。其实这主要是因为臭豆腐独特的风味，在赏识之人眼中那种异味就是人间最奇妙的香味，可以让人食欲大开，垂涎欲滴。然而西昌的臭豆腐与外地的臭豆腐又有所不同，这里的臭豆腐身上有一层浓密的茸毛，看上去就像是为豆腐穿上一件皮草，所以当地人也亲切的称之为“毛豆腐”。

　　做法精细讲究

　　臭豆腐的身影在西昌随处可见，在各大菜市场上，都有售卖臭豆腐的商贩，店家将制作好的臭豆腐摆在木台上出售，通常都是一寸宽，两寸长，五块一摞，两层一叠，看上去就像一座毛茸的小山，总能吸引到许多顾客驻足购买。可是就是这么一个小小的臭豆腐也是来之不易的，制作非常讲究。吕阿姨从89年开始卖臭豆腐，到现在也有27个年头了，从她手上做出来的臭豆腐可谓是茸毛紧密，个大饱满。而说起它的做法，简单却精细。

　　豆腐，自然与豆子有关系，首先要选优质的黄豆，然后清洗浸泡7、8个小时，等它膨胀了就将黄豆磨成糊糊，之后就点上石膏汁等它发酵。别看点石膏是一道简单的工序，却也需要经验累积所致，什么时候放，放多少，都是有要求的，丝毫含糊不得。吕阿姨说：“一般加进石膏汁就用木棍搅拌个4、5分钟，期间要注意汁水有没有与豆浆混合，如果石膏水不够就要慢慢的加，加少了做出来的豆腐会散，加多了豆腐就比较硬，多或少都会影响它的口感，所以一定要合适。”

　加进石膏水的豆浆在搅拌过后就成了豆花儿，再压上石块压去它的水分，自然就成了豆腐，这时候，把豆腐撒上盐一板板的放上架子放置在阴凉地方等它自然发酵，等待发酵生出茸毛便可。

　　这发酵时间也大有文章，吕阿姨说，如果是天气热的情况下6、7天就可以，而天冷的情况下10天半个月才行，一般都是长出一寸左右的茸毛才算是发好了，这时候的臭豆腐口感最好，又绵软又嫩滑。

　　风味独特不掺假

　　臭豆腐独特的口味成为了西昌小吃的一大特色，它不仅好吃，而且营养价值十分丰富，不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要香得多，还增加了普通豆腐不含的一些维生素，可以说是美味又健康。

　　每天一大早，吕阿姨就推着车来市场上卖，从早到晚，每天可以卖出150个左右的臭豆腐，要是在冬天，买的人更多，很多都是3、400个买回去腌制豆腐乳，可见西昌人对臭豆腐的钟爱之情。也难怪，西昌人的臭豆腐都是一步步手工制作，不掺杂任何物质，吃起来放心又健康。吕阿姨笑着说：“我们这的臭豆腐因为没有经过加工，所以闻起来味道不是特别的浓郁，但是烹饪过后，味道自然就出来了。”  

　　当然，市场上鱼龙混杂，挑选时也要注意臭豆腐的优劣。吕阿姨告诉记者，可以通过“一看二嗅三掰”的方法来判断好坏。首先颜色上不能过于的偏黑，其次是味道，闻一闻是否刺鼻，因为正常的臭豆腐味道虽然有异味但不会太刺鼻，所以这些小细节要看仔细，最后掰开臭豆腐来看一看里面是不是白色的，如果不是那可能是发酵的太久，这样就影响了它的口感和质感。

　　臭豆腐的多样做法

　　手巧的西昌人能把臭豆腐做成各种各样的美食。豆腐乳就是不少家庭的必备小菜，把臭豆腐裹上盐、辣椒面儿、米酒等佐料放在一个小坛子里腌制，差不多2天就可以开封吃了，用臭豆腐做出来的豆腐乳味道更加绵绸，豆香加上酒香，这样的开胃小菜就算是白粥也能喝上两大碗。

　　臭豆腐还可以做家常菜，最常见的就是煎炸了。犹记得小时候放学回家，还未走进家门，便在门外闻到一股奇香，臭中带香，这股味道一出来，就知道家里肯定又在煎臭豆腐了。用刀把臭豆腐切成小块，再下锅用小火慢慢煎炸，过程中不停的翻转才能保证它的口感。起锅后撒上点辣椒面和花椒面，样子煞是好看。煎好的臭豆腐闻着臭，吃着香，外脆如丝，内嫩如乳，入口满嘴留香，让人欲罢不能。

　　烤臭豆腐也是西昌人爱吃的一种方式，与煎炸的香不同，烤出来的毛豆腐是一种带着微微炭味的干香，这种香更纯粹，也不容易腻嘴。除了整块烤，现在也比较流行切成小方块，烤好后再往里包辣椒面，这样的吃法简单直接，成为了西昌街头的必备美食之一。当豆腐的香碰撞辣椒的劲儿，带给舌尖的超凡体验自是不用说了。

　　文/凉山城市新报记者 罗晓莉