大蒜炒野生菌 鉴别有没有毒 不靠谱
作者： 来源：凉山日报 时间：2016-06-22 09:38:07 阅读量：
进入夏季，娇嫩的山茅野菜还没吃够，鲜美的野生菌已端上人们的餐桌。那么，如何食用野生菌更安全？我们需要注意哪些事项呢？
当下，正值各类野生菌生长的旺季，也是吃菌中毒的高发季节。对此，省卫计委发布预警通告，提醒广大野生菌爱好者谨慎食用。
该预警通告提醒，不随意采摘、购买、加工、食用不熟悉或难以识别的野生菌，对不熟悉的野生菌和过于幼小难以识别或过于老熟及已霉烂的野生菌不宜采摘烹调加工食用；野生菌严禁凉拌食用，在食用野生菌时不要饮酒，以避免所含成分与乙醇发生不良反应引起食物中毒。
如果食用野生菌10分钟到48小时内，出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应及早到附近医院就诊；哺乳期妇女出现上述症状应暂停哺乳，以保护婴幼儿安全。
同时，学校食堂、集体食堂、农村宴席、建筑工地食堂等群体聚餐禁止加工烹调、食用野生菌和四季豆等，广大市民食用四季豆一定要炒熟煮透，预防食物中毒事件的发生。
头水菌毒性大的说法不准确
食用菌研究所专家认为，野生菌是否有毒只跟其所属种类有关，不存在头水菌毒性大的问题。既有菌环又有菌托的蘑菇很可能有剧毒；不熟悉的蘑菇不要购买；粪生真菌一般有毒，不要采摘。
专家表示，识别有毒菌和无毒菌的最好方法，就是选最安全和最熟悉的菌食用，比如松茸、青头菌、白牛肝菌等都可以放心食用。而对于拿不准的品种，最好别去吃。
市场上常见的野生菌种，有些仍带有微毒，必须通过高温或者烹饪的方法进行处理。比如常见的羊肚菌，虽是珍稀的食用菌，但也有微毒，就得用开水漂烫，去除其中的毒素，而牛肝菌类的“红见手”更是得采用高温烹饪的方法烹制。
食用菌专家认为，民间很多识别野生菌的“土法子”是不靠谱的。比如苦粉孢牛肝菌本身是有毒的，他们曾将其和大蒜炒过，但是大蒜根本不会变色。
这些土法识别野生菌是否有毒不靠谱
谬传1：
“颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”。
事实上色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等毒伞极毒。毒蝇伞很漂亮，它的确很毒；但同样很漂亮的红黄鹅膏，却是非常著名的食用菌。
谬传2：
“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。
事实上不少有毒种类可以生蛆，著名豹斑毒伞常被蛞蝓摄食。
谬传3：
“与银器、大蒜、米饭反应变黑色的有毒”。
实际上蘑菇毒素不会与银器等发生反应，这实为臆测的谬传。
谬传4：
“受伤变色、流汁液者有毒”。
其实也不尽然，只是部分有毒。像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
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